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金陵盐水鸭

所属地区:江苏省南京市玄武区 发布时间:2023-11-27 20:49:19
金陵盐水鸭

介绍:

金陵盐水鸭是用肥鸭腿煮而成。成菜皮色玉白油润,鸭肉微红鲜嫩,皮肥骨香,异常鲜美可口。

1 食谱资料  

菜名:金陵盐水鸭

工艺:卤

口味:咸鲜味

类别:私家菜 营养不良调理 补虚养身调理 清热去火调理

主料:鸭 1,500克

调料:盐 100克 小葱 5克 姜 2克 花椒 1克 八角 1克 各适量

2 制作工艺  

2.1 (1)进货及验货环节

金陵盐水鸭首先在饲养方面,它要选择山清水秀的环境,然后对饲养的过程,时间,饲料都有明确的规定,传统的优良品种湖熟麻鸭因货源的稳定性较难控制,为此金陵精选南京,湖熟,高淳等地出产的以谷物喂养的樱桃谷鸭的后代(白鸭)。樱桃谷鸭在中国的大规模推广优化培育开始于1991年,当时的英国首相撒切尔夫人访华,带入中国的,樱桃谷鸭源于中国鸭种“北京鸭”,是英国人 “J·尼克森” 的农场主在上世纪50年代末,通过长年的遗传选择试验,优化繁育后又从英国回到中国的,是世界著名的瘦肉型鸭。具有生长快、瘦肉率高、肉质鲜嫩,脂肪少,货源的稳定性强等优点。

A、净膛光鸭胚品种标准:重量 2000克,上下100克限度 。

B、外表无破皮,无外伤、无淤血、无斑疖,无幼毛。

C、摸鸭嘴和胸骨。嫩鸭嘴壳根部软、胸骨尖也嫩软。

2.2 (2)初加工环节

将生鸭胚放入清水(温度为15℃)中,漂洗时间1小时以去尽其血水,洗净沥干。

2.3 (3)腌制环节

将生鸭胚控干水份后,用精盐150克、花椒20粒、合在一起炒热即成炒盐。用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐50克擦遍鸭身,再用炒盐50克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。鸭子的腿和胸部肉较厚要擦透,将鸭放入缸内腌,室温下(10℃~20℃),腌3小时,

2.4 (4)泡卤环节

将腌制好的鸭胚控去水份后放入老卤中浸泡3小时,清卤和鸭子=2:1的比例(温度在0℃~5℃之间)。

2.5 (5)风吹环节

将浸泡过卤后的鸭胚用不锈钢钩穿过鸭子的颈部装吊上推车架,放在冷藏冰库中,温度是0℃~5℃。进行风吹,时间为36小时 ,以达到除去水汽,收紧鸭体脂肪的作用,而且还能使鸭肉富有韧性且香醇度。

2.6 (6)保存环节

复过卤的鸭胚在温度0℃~5℃之间的冰库中放置24小时,使之渗透入味,

2.7 (7)烹饪环节

将制好的盐水鸭胚放入清水中漂30分钟,这样可去掉一些咸味和杂质而使煮好后的盐水鸭更加嫩白,将浸漂好的盐水鸭胚放入开水锅中煮开,撇清浮沫,加黄酒,花椒,八角,葱,姜,盖上盖子,微火焐20分钟(温度在92℃)后揭盖,提起鸭腿,将鸭腹中的卤汁沥回原锅内,再把鸭放回锅,使腹中灌满卤汁,再盖上盖子继续微火焐25分钟(温度在92℃)后,即可取出.采用这种低温煮熟法的优点是鸭子的肌肉储水性好,有效地防止盐水鸭特有的几十种挥发性芳香物质的流失。

配方:每20只盐水鸭胚用清水75公斤,黄酒500克,花椒50克.八角50克,姜250克,葱250克

2.8 (8)熟存环节

对于暂时不食用的熟品,可放入盆内,用多层无菌湿纱布盖好,以防鸭子体内水汽大量蒸发.贮存时间为10小时,不能放於冰霜内。

2.9 (9)装盘环节

加工人员在加工前,必须清洗刀具及手,方可进行改刀装盘每盆 200克浇汁50克。汁是煮盐水鸭后的清汤,500克清汤加入5克味精。

2.10 (10)清卤环节

盐水鸭制作过程中最不可缺少的就是“老卤”,这个老卤的配方、保管工艺也有很多讲究。

2.11 (11)新卤配方

用清水50公斤,粗盐30—40公斤,然后将其烧沸,撇去浮沫,加入用纱布袋包好的生姜500克、葱500克、八角50克、花椒80克。再用腌鸭子的血水来清卤,用纱布过滤后,倒入缸中,剩下的盐也一起倒入缸中。

所谓老卤,就是反复加盐、葱、姜、八角、花椒,日复一日,年复一年,和原料鸭肉中的可溶性物质越来越多地溶解在盐卤水中,并最终赋予产品鲜醇浓厚的独特美味,也就形成了百年老卤。”为了保持卤水质量,必须要煮清卤水,随时保持卤水的清度,不发红色,并要用腌鸭子的血水来清卤,盐的用量要达到盐水的饱和,每次换一袋香料包,标准为:每100公斤卤,配制香料:250克花椒,姜500克,葱1000克,八角150克,并用纱布袋包好,不进生水,这样的老卤才能拥有持久的醇香。

南京人的餐桌上素有“无鸭不成席”之说,不过市场上的盐水鸭质量也是良莠不齐。价格不一,为此在购买时,现煮现卖的要认准摊点,礼品袋包装的要认准品牌,说实话;外地人大包小包地带回去所谓的南京土特产盐水鸭,和名特摊点,现杀现腌、现煮现卖的盐水鸭还是有些区别的,因为南京盐水鸭属于低温食品,整个加工过程应该控制在100摄氏度以下。而盐水鸭成品煮好后又要越趁早食用才越能体验其风味特色,为此对於大批量生产的话,盐水鸭的高温消毒和低温冷藏及抽真空长期保管均会影响其风味特点。 因为盐水鸭的制作工艺看起来简单,实际上是整个工艺流程较为复杂的。南京鸭业协会2006年就出台了《南京盐水鸭行业标准》, 标准主要是针对盐水鸭的加工工艺、产品标准作了规范要求,起到很好的作用。但就以复卤这个加工环节而言,南京一年四季的温度都不一样,盐水鸭复卤的时间也都不同。如;太阳天,阴天,下雨天,和黄霉天,对盐的渗透压也都有不同程度影响,为此腌盐水鸭和盐水鸭复卤的时间也都要根据“春夏秋冬,阴阳干湿”鸭子的品种,重量,多少,老嫩,作调整。而调节咸味浓淡和腌制时间长短是要靠生产环境、设备等硬件条件和科学的制作工艺控制参数以及长期积聚经验来把捏的。

3 家庭做法  

1.将宰杀后的肥仔鸭治净,斩去小翅和脚掌,再在右翅窝下开约6厘米长小口,从开口处拉出气管和食管,取出内脏,放清水浸泡,洗净血水,沥干待用;

2.将锅置于火上,放入精盐、花椒,炒熟后装入碗中;

3.将鸭子放在案板上,把热椒盐从翅下刀口塞入鸭腹晃匀;

4.用热椒盐擦遍鸭身,再用热椒盐从鸭颈的刀口处和鸭嘴塞入,然后将鸭放入陈卤缸中腌制(夏季1小时、春秋季3小时、冬季4小时),然后取出在翅下刀口放入姜片少许、葱结适量、大料少许;

5.将汤锅置火上,舀入清水2500毫升至沸,放入生姜少量、葱结适量、大料少许,改用微火;

6.取一根12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内,将鸭腿朝上,头朝下放入锅内,盖上锅盖,焖约20分钟;

7.转用中火,待锅边起小泡时,揭开锅盖,提起鸭腿,将鸭腹中的汤汁沥入锅内;

8.复将其按入汤中,使鸭肚内灌入热汤,如此反复3~4次后,再用微火焐约20分钟取出;

9.抽出芦管,沥去汤汁,冷却后剁成小块,在盘内摆成整鸭形状即成。

4 工艺提示  

制此馔选料讲究,以南乡鸭为上品。其工艺要求严格,有盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序,窍门口诀云:热盐腌,清卤复,烘得干,焐得透,皮白肉红香味足。

5 菜品口感  

皮色玉白,鸭肉微红,质地细嫩,皮肥骨香。

6 食谱营养  

 

鸭:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,性寒,味甘,咸,主大补虚劳。滋五脏之阴,清虚劳之热,补血行水,养胃生津,止咳自惊,消螺蛳积。一般人都适合食用,尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

7 食谱相克  

鸭:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

8 历史文化  

1.金陵,南京市的古称。金陵盐水鸭,为南京传统名菜。南京鸭四季皆有,而以金秋桂子飘香时节,最为鲜美肥嫩,品质极优,故又有金陵桂花鸭之美称。

2.“金陵盐水鸭”皮色玉白,鸭肉微红,质地细嫩,皮肥骨香,为佐酒上品。

“金陵”二字最早用于城名是在战国时期。古代地方志记载:公元前333年,楚威王打败越国,杀越王无疆,尽取越国夺取的吴国的地域,而在石头山(今清凉山)筑城,称为金陵邑或石首城。那时的钟山叫做金陵山,它的余脉小山都还没有自己的名字,石头山当时是金陵山余脉的一部分,所以这座建在石头山上的城邑就被命名为“金陵邑”。唐代<建康实录>对此有明确记载:“因山立号,置金陵邑”。

金陵人食鸭的历史可追溯至春秋战国时代。早在春秋战国《吴地记》中就有金陵人筑地养鸭的记载;金陵又地处江南,水暖鸭肥,制作鸭馔,具有天然的优势。六朝古都金陵向来以鸭肴驰誉海内,故历来被冠以“鸭都”美称。相传盐水鸭至今已有一千多年历史,但有文字记载,盐水鸭迟至明初。明末清初南京就住有很多回民,为此,食鸭之风南京最盛。现在金陵盐水鸭已逐渐成为南京的一张名片,和雨花石,云锦,并称南京三宝,作为走亲访友之礼品互相馈赠,走出南京,走向世界。盐水鸭还作为金陵饭店的特色名肴在国内外许多地区成功地举办过多期美食节,名扬海内外。盐水鸭既是寻常人家吃得起的家常美食,也是五星酒店重要宴席上之佳品。2009年中欧论坛大会在南京金陵会议中心举行,温家宝总理在南京举办国宴,国宴菜单上选用的就是金陵盐水鸭,受到温家宝总理和各国首脑高度赞扬。

说盐水鸭不能不说一下韩复兴,韩复兴创始于1865年,而韩复兴盐水鸭的第一代主人韩连登是个回民,他是逃水患来到了南京,落脚在回民比较集中的水西门,以做些小生意兼顾打杂工,有点本钱后在水西门外做鸭子生意,沿街叫卖,后来积攒了一点钱,先后在仓巷、夫子庙开了两家鸭子店,挂起了“韩复兴板鸭店”的招牌,有为韩家带来复兴的心愿。在牛首巷13号开设一加工作坊,还有饲养场并将购买进的鸭子在饲养场内养育肥后加工板鸭和盐水鸭。夏秋两季做盐水鸭,冬春季节做板鸭。回民本来就是制作鸭子的高手,韩连登的盐水鸭更是制作工艺地道、选料考究、操作规范。强调“炒盐腌、清卤复、吹的干、焐的足”。用这样的工艺生产的盐水鸭成品光泽新鲜、体形饱满、表皮洁白、脂薄肉嫩、咸淡适中、香醇可口。夫子庙边的鸭子店,又因靠近贡院,生意兴旺,因为每年都有大批的赶考生前来夫子庙喝酒品茶。当时,南京的官员还将韩复兴鸭子作为礼品互相馈赠,并挑选精品进贡皇室。因此又享有“贡鸭”的美誉。1910年,在清政府举办的“南洋劝业会”上,韩复兴的板鸭荣获板鸭金质奖章。这之后几十年间,韩家的鸭子在南京独领风骚,成为南京城几百家鸭店的领头军。抗日战争期间,为避战乱,韩家外出逃难,有的去重庆,有的去香港,韩介候则去了芜湖。局势稍稳后,韩介候回到南京,主持“韩复兴”的板鸭店。到1949年,“韩复兴”已发展至7家店铺的规模。

1956年,政府将南京原120家鸭子店搞起公私合营,韩复兴的招牌也被统归国营,但韩家的后人并没有献出全部配方,这一独门秘籍就此消沉了四十多年。一直到上世纪九十年代后期,韩家才又重新在白下路开设鸭店,并且继续沿用韩复兴店招,这一做法遭到了改制后的南京桂花鸭集团反对,双方走进了法院,围绕韩复兴的商标打起了官司。判决的结果,是以沿用多年的桂花鸭集团胜诉。所以我们现在所看到的桂花牌盐水鸭和韩复兴盐水鸭都是属于桂花鸭集团旗下的产品。

金陵饭店开张之初,为了确保金陵盐水鸭的质量,酒店师傅们踏遍各地,寻找百年以上的老卤,并制订了一套较为先进管理的方法“HACCP控制参数”。从鸭子品种、生长环境、食料、生长期、宰杀要求、运输条件,鸭体重量、腌制、浸卤、复卤、清卤、吊吹、烹饪配方、焖焐、摆放要求,及生产环节的温度和湿度、装盘,食用时间都作了严格的规定,确保金陵盐水鸭,清爽鲜嫩、口味适中、南北均宜。口诀云:“熟盐擦,清卤复,吹得干,焐得透,皮白肉红嫩骨头绿。”并且把这金陵盐水鸭并入了金陵八大名菜,。

9 营养成分  

热量 3,606.55 千卡 蛋白质 232.71 克 脂肪 295.68 克 碳水化合物 4.87 克 膳食纤维 0.84 克 胆固醇 1,410 毫克 维生素A 787.86 微克 胡萝卜素 47.2 微克 硫胺素 1.21 毫克 核黄素 3.31 毫克 尼克酸 63.06 毫克 维生素C 1.13 毫克 维生素E 4.11 毫克 钙 122.94 毫克 磷 1,833.13 毫克 钾 2,896.11 毫克 钠 40,347.44 毫克 镁 215.57 毫克 铁 34.24 毫克 锌 20.24 毫克 硒 184.86 微克 铜 3.31 毫克 锰 1.37 毫克

所属地区

玄武区是南京的中心城区之一,区域面积80.97平方公里,人口约46万,是南京军区机关和南京市委、市政府所在地。区人民政府驻兰园街道,邮编:210018。代码:320102。区号:025。拼音:Xuanwu Qu。行政区划玄武区辖8个街道:梅园新村街道、新街口街道、玄武门街道、后宰门街道、锁金村街道、红山街道、孝陵卫街道、玄武湖街道。玄武区是南京的中心城区之一,区域面积80.97平方公里,人口约46万,是南京军区机关和南京市委、市政府所在地。玄武区风景秀丽、历史悠久。区域内有著名的钟山风景区和玄武湖风光带,具有融山、水、城、林于一体的独特风貌,绿化覆盖率达58%以上。自公元229年孙权迁都建邺开...江苏省南京市玄武区

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