干烧四季豆

干烧四季豆

　“干烧四季豆”，是四川的特色名菜。此菜口味鲜香，下酒最宜。 “干烧”这一烹饪方法源于四川。相传，清朝末年，慈禧太后的御厨黄晋林在成都建立“姑姑筵”菜馆，以后又开设“姑姑传”、“歌女菜”，专门操办高级筵席。三家菜馆擅长烹调燕翅席、熊掌席、鲍翅席等宫廷菜，首创干烧排翅作为宴席的主菜，在成都脍炙人口。 这类干烧选取排翅、鹿筋等名贵原料，利用原料本身丰富的胶原蛋白质，通过加热浓缩收干卤汁，属不带辣味、侧重清鲜醇浓的菜肴，由于取材名贵，因此并不普及。于是，作为干烧蔬菜的主要品种“干烧四季豆”、“干烧茭白”等就相应而生，广为流传了。 这类菜以咸鲜为主味，入口干香。通常操作流程无统一规定，有的是用生料经过油炸、煎、煸后，随即加入调味进行烧煮；有的原料先要经过蒸、水煮等预先加热，加工成制品。烹时，一般用中火，要求断生脱骨，恰到好处，成菜后汤汁较紧，色泽油亮。　【原料】 四季豆500克，虾米50克，盐10克，味精1克，鸡汤150克，绍酒10克，麻油10克，生油500克（实耗70克）。 【制法】 （一）将四季豆摘去两边的头，去筋，摘成5厘米长的段。虾米放在清水中浸泡回软，切成末。 （二）锅放油在旺火上烧至四成热，投入四季豆、待炸至柔软变色，表面起泡即倒入漏勺。锅底留余油25克，先将虾米末炒一下，随即倒入四季豆，再加入绍酒、鸡汤、盐，烧开后，转小火烧几分钟，待四季豆入味，汁已浓稠时，用小火将卤汁收干，下味精，翻炒几下，淋上麻油，装盘。

所属地区

仪陇县位于南充市东北部，是朱德元帅的故乡。面积1691.9平方公里。人口108万，辖60个乡镇。仪陇属农业经济县，盛产小麦、油菜、水稻、棉花、红苕。特产酱瓜、黄酒远销省内外。仪陇不仅是国家的重要粮棉油猪蚕商品基地县，而且是重要的劳动力资源输出县，年输出劳动力20余万人。仪陇是川陕革命老根据地，“元帅出仪陇，旌旗满大千”。1886年12月1日，伟大的无产阶级革命家、政治家、军事家朱德元帅就诞生在仪陇县马鞍场琳琅山下的一户普通佃农家里。为人民服务的光辉典范、伟大的共产主义战士张思德也是在这块英雄的红土地上出生的。在老一辈革命家的带领和感召下，仪陇人民为了生存、自由和解放，前仆后继，创造出许多可歌可...四川省南充市仪陇县