菜卤豆腐

菜卤中的“菜”是类似雪里蕻的九头芥，耐寒，产量高，是山区难得见到的绿叶冬蔬。然而，九头芥有点苦味，不宜生炒，却是制作腌菜的上品。过惯了清谈日子的山区农民正是凭着一缸缸腌菜，才度过了那漫长的冬季。讲究一点的农户，则把九头芥的蒲头切下洗净，再破成四瓣，晒至七成干，因其形如鸡爪，又称菜爪。 “卤”是腌菜沥出的水汁。来年春天，气候转暖，腌菜也快吃完了，节俭的山民舍不得倒掉那些卤水，而是把菜爪放入盛着卤水的大锅内，用旺火烧熟，再焖一天时间，起锅，晒干，菜爪就成了菜卤。 菜卤黑不溜秋，虽说其貌不扬，但闻之香气四溢，存储七八年也是“肉身”不坏。食用时，加豆腐、腊肉，用砂锅煨制。菜卤、腊肉都是至咸之物，而豆腐至淡，需要加入适量的水，这至咸和至淡之物才能相得益彰。 饮食之道，讲求色、香、味。菜卤滚豆腐，虽然色泽灰暗，顶多上桌前放一撮青葱，还是难以吸人眼球，但沸腾的水泡早已把浓浓的卤香送到了鼻尖。忍不住夹一块豆腐尝尝，顿觉两颊生津。细品之，这菜卤的香气已渗入豆腐，而豆腐的味道嵌入肉中，肉的味道又混入菜卤，汁香汤浓，水卤交融，别具风味。即使是腊肉非常稀少的年月，撮一把菜卤，切几片豆腐，舀一勺米水，置入大锅饭内焖熟，吃起来也是有滋有味，非常下饭的。

所属地区

磐安地处浙江中部，与东阳、永康、缙云、仙居、天台、新昌等市县接壤，素有"群山之祖、诸水之源"之称，是钱塘江、瓯江、灵江和曹娥江四大水系的发源地之一，为浙江省最重要的水源保护区。全县辖20个乡镇，363个行政村，8个居委会，20万人口，总面积1196平方公里。1939年设县，1958年并入东阳县，1983年恢复县建制。复县20多年来，磐安经济社会事业得到了较快发展，2008年全县实现生产总值37.28亿元，比上年增长11%；完成一般预算总收入4.94亿元，增长13.2%，其中地方财政收入2.53亿元，增长12.3%；农民人均纯收入5090元，增长9.7%；城镇居民人均可支配收入15240元，增长...浙江省金华市磐安县