八宝葫芦鸭

1做法

材料：

肥嫩仔鸭1只, 水发海参50克, 水发鱿鱼50克, 水发猪蹄筋50克, 干贝50克, 水发冬菇25克, 冬笋25克, 火腿25克, 发好的莲子25克, 糯米25克, 姜末2克, 鸡蛋清1个, 葱段20克, 姜片20克, 湿淀粉10克。

做法：

1、将初步加工好的仔鸭，用整鸭脱骨法剔骨后，保持形态完整，洗净待用。

2、海参、鱿鱼、蹄筋、冬菇、冬笋、火腿均切成小雪花片，开水烫一下，干贝蒸烂撕成小块，莲子蒸烂；糯米蒸半熟捞出，沥去水分，取盆一个，对入各种配料，加入精盐3克、味精1克、料酒2克、姜末2克、大油和鸡蛋清，拌成八宝馅备用。

3、从腹腔内将鸭翅膀抽拉到里面，半馅填入，并把鸭头塞进去一半，用纱布条将口扎住，再从翅膀处掐成上小下大的葫芦形。细腰部分用纱布打成活结，扎住。

4、把已成形的葫芦鸭在开水锅中略浸一下，捞出搌干水分。将饴糖化开，在鸭身上均匀地抹一遍。

5、锅放旺火上，添入花生油，烧八成热，投入八宝鸭，炸至柿黄色捞出，解去纱布条。

6、将鸭放在腰盘里，加入葱段、姜末、精盐4克、味精1克、料酒3克和酱油，上笼蒸酥烂，取出后拣去葱、姜。汤汁滗入锅内，煮沸勾入流水芡，下入明油，起锅浇在鸭身上即成。

2又一做法

[原料]

仔鸭1只..1250克 圆颗糯米..150克

熟火腿....30克 金钩.....15克

茁仁.....20克鲜 豌豆...100克

水发香菌...30克 荧实.....20克

莲籽.....25克 百合.....25克

净胡萝卜..250克 莴笋....250克

绍酒.....15克 熟海带丝...25克

小西红柿...1个 川盐....5.5克

姜......15克 葱......15克

味精.....5克 胡椒粉...3.5克

奶汤....350克 湿淀粉....20克

鸡化油....15克

[烹制方法]

1.将净鸭以整鸭脱骨法去骨、去鸭臊、脚爪、肛门，洗净搌干水，用川盐 1.5克、姜 10克、葱 10克、绍酒、胡椒粉 1克码匀，浸渍 20分钟，鲜豌豆仁入沸水焯一下捞出，冷水漂凉后去皮。糯米淘净泡胀、焯一水。莲籽去皮、去心、上笼蒸熟软。苡仁、芡实、百合淘净用沸水涨发，金钩洗净后用沸水浸泡。火腿、金钩、香菌均切成 0.5厘米大的粒，西红柿切成四瓣形小花。

2.将糯米、莲籽、苡仁、芡实、火腿、金钩、香菌、豌豆仁、百合混合后加川盐 1克、胡椒 1.5克、味精 3克和匀，装入鸭腹内，鸭颈皮塞入鸭腹内，只将鸭嘴露出，用麻绳在鸭嘴下端和腰部扎紧，成上部小下部大的葫芦形，开口与肛门处用细竹签封口。

3.将葫芦鸭坯入沸水内焯一水后，用川盐 2克、胡椒粉 0.5克、姜葱各5克抹上鸭身，盛入大盘内入笼蒸约 2小时至。

4.将胡萝卜，离笋切成 4.5厘米长的段，各切 6段，削成葫芦形，入沸水锅中淖至断生捞出，另用奶汤 100克、川盐 1克、味精 1克煮至熟透，捞起后将熟海带丝分别系在葫芦腰上。

5.将笼内鸭子取出，去掉麻绳、竹签，盛入大条盘内，鸭周围镶上胡萝卜和莴笋葫芦。炒锅置旺火上，下奶汤和蒸鸭的原汁、川盐、胡椒粉，烧沸，放味精、湿淀粉勾成二流芡，淋入鸡化油，起锅浇于葫芦上，西红柿小花放鸭上即成。

[工艺关键]

1.整鸭脱骨时注意保持表皮的完整。

2.装馅心时，不宜装得太胀。

[风味特点]

“八宝葫芦鸭”是川莱传统技艺中的工艺名菜，以整鸭脱骨法去鸭骨，在鸭腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲籽、百合等八种馅料，精工制成葫芦形，蒸熟后装盘。饰以用胡萝卜、莴笋制成的双色小葫芦围边，成菜形如葫芦，鸭肉嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。

所属地区

大兴区是北京市下属的一个区，在北京市南部，新城北离市中心13公里是离北京市区最近的远郊区。它是1984年国务院批准建设的首都第一批重点发展的卫星城之一;北京新城亦庄，即北京经济技术开发区。大兴历史悠久，自先秦建县以来约有2400余年为中国最早的建制县之一，元明清三代为“天下首邑”，1958年3月前归属河北省，1958年3月7日，经国务院第72次会议决定，将大兴县由河北省转划北京市管辖。同年4月，将北京市南苑区的旧宫、亦庄、瀛海、西红门等地划归大兴，改县为区，1960年1月7日复改为大兴县。2001年1月9日国务院批准，2001年3月2日，北京市人民政府（京政发20019号）批复撤销大兴县，设立...北京市大兴区