淮安大头菜

大头菜

大头菜又名疙瘩菜、芥菜疙瘩。产于江苏淮安。首先选重量在半斤以上，外形整齐美观的大头菜为原料，刨去外皮。将去净外皮的光菜码堆、盖席。过五至七天后下缸“走鲜”（浸泡），浸泡期间每天用木榔头捣一次。经三至四天，在卤中洗净捞起，再转缸走鲜三至四天，即成为半成品。将半成品在卤中洗净捞起，倒入缸、坛或水泥池，推平，捣紧，踏实，盖席，用青石块压住，然后倒入澄清过的老卤，这个程序叫憋缸。在此期间要酌量加盐加卤。所谓老卤，系指腌大头菜三年以上的卤汁。端午节前后，老卤大头菜即腌制成熟。经此，过夏便不至变酸、腐烂，且随存放时间加长，鲜味有所增加。

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所属地区

淮安区地处江淮和黄淮两大平原交界处、淮河洪泽湖下游，东经118°59´—119°37´，北纬33°16ˊ—33°45´，东与阜宁、建湖两县相邻，西与清浦、清河、开发区三区相连，南与洪泽、宝应两县相接，北与涟水县隔废黄河相望。全区总面积1462平方公里，耕地面积112.26万亩，其中水田面积93.39万亩，旱田面积17.50万亩。1950年3月，淮宝县裁撤，其部分辖地归淮安。时淮安属盐城专区。1954年8月，淮安县由盐城专区划入淮阴专区。1983年3月，成立省辖淮阴市，淮安县属淮阴市。1988年2月，撤销淮安县，建立淮安市(为县级市)。2001年2月，淮阴市更...江苏省淮安市淮安区