番茄腰柳

介绍：

番茄腰柳是由净猪里脊肉（即腰柳），水发玉兰片，黄瓜，熟火腿等食材制作而成的一道美食。

1做法一

≮美食原料≯

净猪里脊肉(即腰柳) 400克，水发玉兰片30克，黄瓜30克，熟火腿(或叉烧肉)30克，番茄酱，面粉，鸡蛋，湿淀粉，鸡汤，白糖，醋，绍酒，精盐，味精，熟猪油，花生油。

≮美食做法≯

1、将猪里脊肉横着切成两段，每段正面切成斜刀，背面则切直刀切完后，蘸上一层面粉。

2、将玉兰片，黄瓜，火腿切成小丁，将番茄酱放入碗内，加入鸡汤，白糖，绍酒，醋，味精，精盐，湿淀粉和清水，调成芡汁，把鸡蛋磕在碗里搅匀，放入蘸上面粉的里脊肉。

3、将炒锅里放入花生油，置于微火上烧到即将冒烟时，将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟(约炸 3分钟)捞出，沥去油，然后切成厚0.33厘米的片，一片搭一片地码在盘中。

4、将炒锅置于旺火上烧热，放入熟猪油，油热后下入黄瓜丁，玉兰片丁，火腿丁翻炒几下，倒入芡汁，芡熟后，倒在里脊片上即成。

≮美食特色≯

汁显红色，小丁各色争艳，十分美观夺目，肉质软嫩，味道酸甜，别具风格。

2又一做法

≮美食原料≯

净猪里脊肉.200克 黄瓜....12.5克

水发玉兰片....12.5克 鸡蛋.....1个

湿淀粉...7.5克 面粉.....20克

鸡汤.....15克 绍酒.....10克

白糖.....35克 精盐....1.5克

醋.....75克 味精.....1克

熟火腿...12.5克 熟猪油....35克

番前酱...100克 花生油...500克

≮美食做法≯

1.将猪里脊肉横着切成两段，每段正面切成斜刀，刀口之间相距 0.5厘米，深度为肉厚度的 1/2，背面则切直刀，距离与深度与正面相同。切完后，蘸上一层面粉。

2.将黄瓜洗净，同玉兰片，火腿切成 0.33厘米见方的小丁。将番前酱放入碗内，加入鸡汤、白糖、绍酒、醋、味精、精盐、湿淀粉和清水 10克，调成芡汁。

3.把鸡蛋搕在碗里搅匀，放入蘸粉的里脊肉。炒锅里放入花生油，置于微火上烧到即将冒烟时，将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟，约炸 3分钟，捞出汤油，然后切成 0.33厘米的片，一片搭一片地码在盘中。

4.将炒锅置于旺火上烧热，放入熟猪油，油热后下入黄瓜丁、玉兰片丁、火腿丁翻炒几下，倒入芡汁，芡熟后，倒在里脊片上即成。

≮工艺关键≯

1.正面刀口与肉纹呈 45度角，背面则切刀口与肉纹呈直角。

2.烹制菜肴使用兑汁芡，动作要快，出勺时机掌握准确。因为原料的多少和火候的大小，出勺的快慢，对菜肴的质量影响很大。火小，料多或出勺过早，调味料的滋味不能充分地发生物理、化学变化，复合味的香气就不足，淀粉也不能完全糊化，芡汁就显得浑暗，汁卤懈而不明亮。油泡多，并有生粉芡味。出勺过迟，就会失去菜肴的脆嫩、软的特点。

≮风味特色≯

1.“番茄腰柳”一菜，据说原设立于北京市东安市场的润明楼饭馆，在40年代按照一位食客的指点而创制的。尔后在北京出了名，各家饭馆相继仿制。

2.“腰柳”即猪里脊肉，是猪身上最嫩的一条瘦肉。因其位于腰部，扁而细长，呈柳叶形，俗称腰柳。

3.此菜肉质软嫩，味道甜酸，汁红芡亮，色泽浓艳。

所属地区

延庆县地处北京市西北部，为北京市郊区县之一。东邻北京怀柔区，南接北京昌平区，西与河北省怀来县接壤，北与河北省赤城县相邻，县城距北京德胜门74公里。平均海拔500米以上，气候独特，冬冷夏凉，素有北京“夏都”之称。2013年9月，延庆以独特的地质遗迹、历史人文和生态环境资源，北京延庆地质公园成功入选联合国教科文组织世界地质公园网络名录，被授予“中国延庆世界地质公园”称号。延庆县是首都生态涵养发展区，始终坚持生态立县理念，全面实施生态文明发展战略，先后获得“全国绿化模范县”、“ISO14000运行国家示范区”、“国家园林县城”、“国家卫生县城”、“北京市可再生能源示范区”、“国家生态县”等荣誉称号。...北京市延庆区