乐山甜皮鸭

乐山甜皮鸭，来源于油烫鸭，在吸取整只鸭子淋上一层加冰糖的熬制做法后被称为“乐山甜皮鸭”。甜皮鸭是四川非常知名的一道传统小吃。沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、于皮，或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。

乐山甜皮鸭简介

乐山人称甜皮鸭为卤鸭子，沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。

乐山甜皮鸭选料精良、做法精湛，工艺考究，除使用常规香料外并配以多种名贵中药材。沿用的是清朝御膳工艺，卤鸭全部选用健康粮食放养土仔鸭，采用传统工艺精制而成。放眼望去，甜皮鸭色泽亮丽、不肥不腻；嚼在口中，肉质细嫩，咸淡适中让人回味无穷。常吃甜皮鸭可以促进血液循环，振奋胃功能，祛风止痛，温燥除湿，补肾助阳。对于降低血压，抗心律不整也有很好的作用。

材料

主料：土鸭子1只（约 1500克）

辅料：生姜,大葱,精盐,饴糖,冰糖（椰糖）,料酒,花椒,八角,桂皮,小茴,丁香,草果,砂仁,草蔻,甘草,鲜汤,熟菜油各适量

做法：

1．鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。

2．炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放人锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。

3．煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。

4．将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。

提示：

1．卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。

2. 卤水中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”。

3．如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。

其他做法

食材

主料

鸭子800g

辅料

油适量、盐适量、生姜适量、高度白酒适量、五香粉适量、白糖适量、麦芽糖适量、卤水适量

步骤

1.鸭子洗净后略滴干水，再用五香粉、盐、白酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，冷藏腌渍12小时。

2.锅放入少许油，热油后，加入白糖，中火慢慢炒至白糖变红，并且大油泡变小油泡，小油泡快没的时候，糖色就炒好了。

3.加入1小碗清水。

4.再加入4小碗左右的卤水，放入腌制好的鸭子。

5.小火卤煮近1个小时，中间注意给鸭子翻几次身，卤煮后略控水。

6.锅中放油，烧热后，一手抓着鸭子的腿，一手用汤匙舀热油往鸭身上淋，直至鸭皮酥且成棕红色。

7.用热油淋熟的鸭子。

8.将20克的麦芽糖加入5克左右的水略稀释。

9.最后一步很关键，不可缺少：往鸭皮上刷一层稀释好的麦芽糖就好了。

小贴士

1.白糖不能直接放入卤水，要先炒成糖色，这步的做法很像红烧肉的炒糖色。

2.没有老卤水，也可以现做，在第3步中，多加几碗水，再加入卤水需要的香料和酱油，先熬煮1个小时，再继续第4步放入鸭子。

3.麦芽糖视浓度而用，如果本身为较稀的，不需要再加水稀释，我是比较浓的麦芽糖，所以加了少许水稀释。最后上刷的麦芽糖浓度以用勺子舀起，刚好滴落成直线为佳。

4.如果没有麦芽糖，可用白糖加少许水，熬至相同与麦芽糖差不多的浓度代替。

所属地区

井研县是四川省乐山市下属的一个县，位于乐山以东37公里、成都市以南142公里处。面积841平方公里，人口42万人。 井研县辖研城镇、马踏镇、竹园镇、研经镇、周坡镇、千佛镇、王村镇、三江镇、东林镇、磨池镇等10个镇，集益乡、纯复乡、三教乡、高滩乡、宝五乡、四合乡、黄钵乡、胜泉乡、门坎乡、石牛乡、高凤乡、金峰乡、分全乡、镇阳乡、天云乡、乌抛乡、大佛乡等17个乡，20个居民委员会，394个村，2,871个居民组。县人民政府驻研城镇，邮编：613100。行政区划代码：511124。区号：0833。历史井研，岁月峥嵘，历史悠久。自西魏十六年（公元550年）置蒲亭县，隋开皇十一年（公元591年）改置井研县...四川省乐山市井研县