红烧大裙翅

红烧大裙翅是中国广东粤菜。原来是广州大三元酒家特有名菜，为“翅王”吴銮首创。用裙翅炮制而成，原料众多，工序复杂，清脆爽滑，营养丰富，是传统粤菜的代表作。

鱼翅是鲨鱼鳍的干制品。大裙翅取自大鲨鱼的全鳍。粤菜的大裙翅分作三围，鱼背近头部的前鳍称头围；近尾部的后鳍称二围；尾端的尾鳍称三围。裙翅是鱼翅中之上品。在高级海味中，鱼翅入馔的是最晚的。 明代刘若愚的《明宫史》有记录，但比较含糊“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯。又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄共烩一处，名曰‘三事’恒喜用焉。”这里所说的鲨鱼筋，可能就是鱼翅。《潜确类书》里也有类似记载“湖鲨青色，背上有沙鳍。泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝。”清代时，袁枚以其正名列入 《随园食单.海鲜单》，此后一直身价百倍，而登大宾之筵，享誉内外。清光绪拔贡南海人胡子晋著有《广州竹枝词》云“由来好食广州称，菜式家家别样矜。鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。”并附注云“干烧鱼翅每贵碗六十元。联升在西门卫边街，乃著名之老酒楼，然近日如南关之南园，西关之漠觞，惠爱路之玉醪春，亦脍人口也。”本世纪三十年代，广州大三元酒家以红烧大裙翅闻名，售价也达六十大洋。主制此菜的名师吴銮乃有翅王之称。

所属地区

越秀区位于广州市中心，总面积33.80平方千米，常住人口102.63万人，户籍人口115.84万人（2007年）。区人民政府驻越华路，邮编：510030。代码：440104。区号：020。拼音：Yuexiu Qu。英文：Yuexiu District。基本介绍越秀区是广州中最古老的中心城区。是广州的商业中心，秦统一中国后，设南海郡，郡尉任嚣选中了白云山与珠江之间一块负山阻海的地域（在今越秀区域内）作郡治，于公元前214年筑起番禺城（番禺城的遗址就在越秀区内）。此后，沧海桑田，珠江江岸南移，内湖湮没，河涌淤寒，冲积平原不断增大，番禺城在其后各个历史朝代亦不断扩展，如汉代西拓其城，宋代四次扩城（筑...广东省广州市越秀区