南京盐水鸭
南京市跨江而居,北连辽阔的江淮平原,东接富饶的长江三角洲,南京属北亚热带湿润气候,四季分明,雨水充沛。盐水鸭是南京著名的特产,属金陵菜,是金陵菜的代表之一,又叫桂花鸭,是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称,故也称“金陵盐水鸭”,久负盛名,至今已有两千五百多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。
一.产品介绍
南京的鸭业有着悠久的历史。据史书记载,早在公元前500多年的春秋战国时期,南京就开始“驻地养鸭”。《吴地书》记载:“吴王筑城,城以养鸭,周数百里。”关于盐水鸭的起源在南京流传着各式各样的版本,众说纷纭,其中,流传最广、影响较大的有以下几种说法:《陈书》记载:早在南北朝时,梁魏在南京北郊交战,“炊米煮鸭”,“人人裹饭,媲以鸭食”;南宋韩世忠、梁红玉夫妇在京口抗击金兵,士兵用荷叶包裹煮鸭充饥;明太祖朱元璋用腌制好的鸭子做军粮等。明朝时,就有这样的顺口溜:“古书院,琉璃塔,玄色缎子盐水鸭。”古书院,说的是夫子庙的贡院;琉璃塔,是明代的大报恩寺,后毁于太平天国的战火;玄色缎子是举世闻名的云锦;再一个就是盐水鸭了。足见盐水鸭在南京人心目中的地位!
二.自然生态环境和人文历史因素
1、土壤地貌情况:南京地区土壤类型有丘陵土地(16.96%)、岗地土地(58.3%)、平原土地(24.72%),其中适宜养殖鸭的平原土地主要以淤土、沙土为主,沙土中含碳酸钙,属于中型至弱碱性,其中有机质1.26%,全磷0.115%,速效钾58PPm;淤土中有机质1.83%,全磷0.133%,速效钾62PPm。矿物质元素是鸭子赖以生存的物质基础,这些元素主要是来自于土壤矿物或矿化的有机物。鸭子与土壤有着频繁的物质交换,鸭子适宜在土壤疏松、土层深厚、排水良好的砂质土壤中生长。
2、水文情况: 对水禽的生长来讲,水资源的好坏起着至关重要的影响,南京地处长江中下游,是我国南北方的交汇处,四季分明,常年雨水分布均匀,温度适中,属典型的丘陵地带,集山河水网于一处,形成了南京独特的水资源。长江横卧城北,钟山盘绕城东,清凉山雄距与西,南有固城湖、石臼湖,北有滁河,内有玄武湖,十里秦淮横穿全城,构成了南京独特的水系。地表水域面积110 万亩,水资源丰富,全年平均降水量1033毫米,其中溧水、高淳等县为1158.8毫米,受梅雨季节的影响,南京常年从4—9月的降水量都在100毫米以上。南京的水质表现为:清、凉、甜、绵,在南京盐水鸭的制作过程中起到了无法替代的作用。
3、气候情况:气温是畜禽养殖赖以进行生命活动的必要因子之一,气温的高低不仅影响着种禽的地理分布,对鸭子的整个生长发育进程都有着密切的关系。长江中下游较为适宜的气温条件是:最适温度为20—25℃,极限最高温度为35℃,最低温度为-10℃,大于10℃的活动积温5000℃·日以上,无霜期200天以上。从南京产区的气候情况来看,年平均气温15.6℃,全年大于10℃的活动积温5615℃·日,常年7月份为最热月,月平均温度为28.2℃,冬季1月为最冷月,月平均温度为2.3℃,无霜期226天,终霜期平均在3月30日左右。南京地区气温十分适宜鸭子的生产发育,除7月份最热月外,其他气温都适宜鸭子的生长发育,在高温期间采取一些措施:如一是避开高温养殖、二是采取降温的措施可以大大减少疫病的发生,使成活率和出品率大大提高。
4、人文历史情况:南京的鸭业有着悠久的历史。据史书记载,早在公元前500多年的春秋战国时期,南京就开始“筑地养鸭”。《吴地书》记载:“吴王筑城,城以养鸭,周数百里。”关于盐水鸭的起源在南京流传着各式各样的版本,众说纷纭,其中,流传最广,影响较大的由以下几种说法:
①《陈书》记载:早在南北朝时,梁魏交战,炊米煮鸭;
②南宋韩世忠、梁红玉夫妇在京口抗击金兵,士兵用荷叶包裹煮鸭充饥;
③明太祖朱元璋用腌制好的鸭子做军粮等。明朝时,就有这样的顺口溜:“古书院、琉璃塔、玄色缎子盐水鸭”。古书院,说的是夫子庙的贡院;琉璃塔,是明代的大报恩寺,后毁于太平天国的战火;玄色缎子是举世闻名的云锦,再一个就是盐水鸭了。足见盐水鸭在南京人心目中的地位!
三.地域范围
盐水鸭的主要产区位于北纬31°14′—32°37′,东经118°22′—119°14′,南京盐水鸭保护范围为南京市行政区划范围,保护面积6598平方公里。南京年养殖肉鸭4000多万只,年出栏量3000多万只,年保护量3500万只。
四.产品品质特性特征
1、外在感官特征: 外形饱满,体表光洁;皮簿油润,白中泛黄;肌肉切面呈微红色,质地有弹性;脂肪呈浅黄色;口感咸淡适中,清淡爽口;香醇可口,味似桂花。回味持久;肉质鲜嫩,嫩而不柴,久食不腻。
2、内在品质指标: 水分含量≤75.0%;蛋白质含量≥19.0%;脂肪含量≤20.0%。
3、安全要求: 南京盐水鸭原料要求按照无公害农产品标准执行,加工严格按照《南京盐水鸭加工工艺规范》要求执行。
所属地区
玄武区是南京的中心城区之一,区域面积80.97平方公里,人口约46万,是南京军区机关和南京市委、市政府所在地。区人民政府驻兰园街道,邮编:210018。代码:320102。区号:025。拼音:Xuanwu Qu。行政区划玄武区辖8个街道:梅园新村街道、新街口街道、玄武门街道、后宰门街道、锁金村街道、红山街道、孝陵卫街道、玄武湖街道。玄武区是南京的中心城区之一,区域面积80.97平方公里,人口约46万,是南京军区机关和南京市委、市政府所在地。玄武区风景秀丽、历史悠久。区域内有著名的钟山风景区和玄武湖风光带,具有融山、水、城、林于一体的独特风貌,绿化覆盖率达58%以上。自公元229年孙权迁都建邺开...江苏省南京市玄武区