烩鳝

烩鳝，是江阴历代名菜中的又一道以黄鳝为原料烹制也来的菜肴。其烹制成菜后，酥香松软，咸甜相隔，口味特别适应江阴人的爱好，且营养丰富，故受到历代江阴人的喜爱，能成为江阴的名菜。 烩鳝的烹制方法是： 取粗壮的活黄鳝两条，用开水烫死，抹去其身上的腻味，并去其头，尾，骨，划成鳝丝，粘上蛋清，待用。将炒锅置于灶上，加入油，用旺火烧热。待油温烧至六成热时，则将鳝丝投入，让其炸黄，然后，倒入漏勺，沥去油。 锅底留油后，复移灶上，将炸黄的鳝丝投入，加入黄酒，酱油，精盐，葱姜末和少许高汤，先用旺火煮之，待泡沫溢出，撇去，则加入白糖或冰糖用小火焖之。待糖化，即可起锅，装盆，食用。烩鳝与其他黄鳝菜相比，有不同的特点：既鲜又香，既酥又软，既咸又甜，口味，口感都比较好。 烩鳝，原本是江阴夏季的时令菜，以小暑前后食用的人为最多。其除了能独立地当作菜肴吃外，还能作为盖浇面的浇头使用。江阴历史上的名面――鳝浇面，用的浇头就是烩鳝，故鳝浇面也叫烩鳝面。

所属地区

江阴古称暨阳，见诸文字记载的历史有2500多年。晋太康二年（281年）置暨阳县。南朝·梁绍泰元年（555年）废县置郡，建治君山之麓，因地处长江之南，遂称江阴郡，为"江阴"名称之开始，下辖江阴、利城、梁丰3县。此后江阴先后为郡、为国、为军、为路、为州，建置几经变化。元至正二十七年（1367年），恢复江阴县建置。1949年4月22日江阴解放，后属苏南行署常州专区。1953年改属苏州地区。1983年3月实行市管县体制，改属无锡市。1987年4月经国务院批准撤县建市。 江阴——忠义之邦江阴全市总面积987.5平方公里，陆地面积811.7平方公里，水域面积175.8平方公里，其中长江水面56.7平方公里...江苏省无锡市江阴市