淮阴豆腐香

江苏省淮阴市，特别沭阳、灌云等县是盛产大豆的地区，对大豆的吃法颇多，其中做豆腐的最常见的了。每年春节，家家户户都要做几作豆腐，每天餐桌上少不了豆腐菜，一直吃至正、二月。豆腐做菜的吃法也很多。一、做法与城里不同。乡下的豆腐做法是，将黄豆浸泡涨发后，用磨磨的。磨每转两周从磨眼中倒进六七粒涨发好的黄豆，麻得十分细。磨盘一直是顺时针方向转动，豆汁的纤维组织均匀一致。城里的豆腐做法，是用机器将黄豆碾碎，磨成粉，然后下缸泡发成浆进行过滤。豆汁的纤维组织基本破坏，做出的豆腐嫩而没劲。二、点卤不同。乡下做豆腐先收集盐硝，然后淋水成盐卤，豆浆烧开后，用勺子在豆浆中搅动，并淋卤点浆，待豆浆成豆腐脑状，即倒进事先准备好的铺着皮布过浆的萝筐内，然后将布头扎紧，放上锅盖，上面压上一点东西，渐渐地浆水排出，豆腐既老且嫩，纤维组织很有规律的排成用肉眼看不见的小孔。城里的豆腐是用水蒸气体的把浆蒸开后，点膏用石卤，强行压制，快速挑水，豆腐虽嫩且粗。加之城里的豆腐浆烧开后，浆上面的一层精华油皮被挑出晒成豆腐皮，这也是影响豆腐口味的原因之一。三、做豆腐菜的火候不同。乡下做豆腐菜，特别是煎豆腐，全是用铁锅，用柴火烧的，火力强，豆腐外层很快收紧，形成黄亮的壳，豆腐里的水份不得外溢，做成的豆腐香嫩可口。城里家庭豆腐菜，多是用的铝锅煤炉，火力弱，豆腐外层不容易成形，水份外溢特别多，煎豆腐变成煮豆腐，虽调味品颇多，但豆腐本身的香味完全失掉，所以不好吃。四、用油不同。乡下的豆腐菜，大都用豆油、花生油煎豆腐，城时爽用猪油煎豆腐，猪油又是猪肥膘炼成，人怕食猪肥膘而产生厌食感，也是令人倒味的原因之一。( 淮阴)

所属地区

淮安市位于“日出斗金”的洪泽湖东畔，古老的京杭大运河和年轻的京沪高速公路在这里交汇，璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨古淮河两岸，相传大禹曾至境内治水，“使淮水永安”，市名即淮水安澜之意。正象那悠悠的淮水，淮安的历史源远流长。早在五六千年前，市境就有先民们活动的踪迹，并留下载入史册的“青莲岗文化”。夏商周时期市境已获相当程度的开发，“交通灌溉之利甲于全国”，既有邗沟（即淮扬运河）沟通江、淮，又有陆上干道—善道通达南北,故成为春秋战国列强争夺的重要地区，先后为吴、越、楚所有。秦汉时期秦统一六国后，推行郡县制。市境始置县邑有淮阴（今淮阴区码头镇）、盱眙（今盱眙县城北）京杭大运河、东阳（今盱眙...江苏省淮安市淮阴区