腌酸白菜

甘泉县和整个陕北一样，有个古老的传统，即腌酸白菜。提起酸白菜，还有一段催人泪下的往事。1970年，甘泉县革委会主任陈士甫随圣地汇报团赴京，周恩来总理在人民大会堂接见后，关切地询问延安人民的生活情况，气氛一下低沉了许多，大家不知道如何回答是好。良久，陈士甫冒昧答到：“不怕总理见怪，延安不少地方群众生活可苦哩，毛主席和您在延安时，群众家里总有三缸米、一缸菜；现在有三缸菜，却不满一缸米。”周总理含泪说：“建国21年了，我们对不起延安人民，酸白菜小米饭养育了延安人，养育了党中央，养育了中国革命。”1973年，周总理视察延安时指出：“三年变面貌，五年翻一番。”这个故事道出了酸白菜的特殊身分和地位。

秋末冬初，农家收获大量白菜，除部分窖藏外，多要腌制成酸菜，以备冬春食用。

酸白菜的腌制方法很简单，白菜去层老叶，整棵清洗，控水一天；若选用纤维较粗大的白菜，则于开水锅内略焯、挤压水分。一般是早间洗涤去水，傍晚入瓮腌制。入瓮时，摆一层菜撒一层盐，瓮满，用压菜石镇压，再添加定量料水即可。食盐选粗盐最好，用量依食者口味轻重而定，稍轻，腌制的菜偏酸但清脆；偏重，则咸而耐嚼，一般腌泡20天即可食用。甘泉城乡妇女都腌得一手好酸白菜，腌就的酸菜，金黄透亮，色泽鲜艳，其味咸中有酸，酸中透香。现在，腌制时，都加多种佐料，如用纱布包扎囫囵花椒、大茴置入瓮底，再将蒜瓣搓净不剥皮，生姜整块去皮与橘皮等同时埋入腌菜之中，或熬成汤，待凉后加入，以丰富味道，故有家腌酸菜，扑鼻喷香之说。

所属地区

甘泉县地处陕西省延安市中部，总人口73507人，其中农业人口53600人，总面积2284.7平方公里。210国道、西延铁路和即将开工建设的黄陵－－－延安高速公路穿境而过，交通十分便利。 甘泉历史悠久，西周即有史载，秦置雕阴县，北魏初置临真县，唐武德元年置伏陆县，天宝元年改甘泉县。名胜古迹有秦直道遗址、隋炀帝赐名的“美水泉”、唐代建筑白鹿寺、千年银杏树、宋代古墓群等。革命旧址有毛泽东发表“雪地讲话”和指挥直罗战役所在地、劳山战役战场、周恩来遇险处等。甘泉属陕北黄土高原低山丘陵沟壑区，为半湿润内陆性季风气候。全县耕地总面积60.9万亩，农村人均11.4亩。林草覆盖率达78.4％，其中森林覆盖率为5...陕西省延安市甘泉县