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宫爆鸡丁

所属地区:四川省成都市锦江区 发布时间:2023-12-07 06:09:11
宫爆鸡丁

介绍:

汉族特色名菜,属川菜系。选用净仔公鸡肉为主料,糍粑辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。据传,此菜创始人丁宝桢,贵州织金人,历任山东巡抚,四川总督,常以家乡此菜宴请宾客,流传至今。1918年留学日本早稻田大学原贵阳市政协秘书长赵惠民曾将宫保鸡传到日本,深得日本人士赞扬。由于其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆,广受大众欢迎。尤其在英美等西方国家,宫保鸡丁“泛滥成灾”,几成中国菜代名词,情形类似于意大利菜中的意大利面条。

菜品介绍

菜品历史

关于宫保鸡丁的来历, 一般认为由清朝四川总督丁宝桢所创,丁宝桢是贵州省毕节市织金县牛场镇人。

他小 时不慎落水,巧被桥边一户人家救起,后来他为官后记起此事,遂前去感谢,那户人家就做了这道菜招待,他吃后觉得味道很好,就加以推广,这就是这道菜的真实来历(织金县志有相关的记载)。

三种传说

一说: 丁宝桢原籍贵州,清咸丰年间进士,曾任山东巡抚,后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴,据说在山东任职时,他就命家厨制作“酱爆鸡丁”及类似菜肴,很合胃口,但那时此菜还未出名。调任四川总督后,每遇宴客,他都 让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁,肉嫩味美,很受客人欢迎。后来由于他戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”,人称“丁宫保”,其家厨烹制的炒鸡丁,也被称为“宫保鸡丁”。

二说:丁宝桢来到四川,大兴水利,百姓感其德,献其喜食的炒鸡丁。后因丁宝桢官封太子少保,一般称为宫保,故名曰““宫保鸡丁”。

三说: 丁宝桢在四川时,常微服私访。一次在一小肆用餐,吃到用花生米炒的辣子鸡丁,叫家厨仿制,家厨以“宫保鸡丁”名之!

菜品正名

宫爆鸡丁和宫保鸡丁

现在大大小小的中餐馆中, “宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了宫爆鸡丁,是有人认为烹制方法为“爆炒”,其实这是一种误解,没有弄清楚“宫保鸡丁”的由来。

说到“宫保鸡丁”,当然不能不提它的发明者——丁宝桢。据《清史稿》记载:丁宝桢,字稚璜,贵州平远(今织金)人,咸丰三年进士,光绪二年任四川总督。据传,丁宝桢对烹饪颇有研究,喜欢吃鸡和花生米,并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”,但后来越传越广,尽人皆知。但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了。

所谓“宫保”, 其实是丁宝桢的荣誉官衔。据《中国历代职官词典》上的解释,明清两 代各级官员都有“虚衔”。最高级的虚衔有“太师、少师、太傅、少傅、太保、少保、太子太师、太子少师、太子太傅、太子少傅、太子太保和太子少保”。上面这几个都是封给朝中重臣的虚衔,有的还是死后追赠的,通称为“宫衔”。在咸丰以后,这几个虚衔不再用 “某某师”而多用“某某保”,所以这些最高级的虚衔又有了一个别称——“宫保”。丁宝桢治蜀十年,为官刚正不阿,多有建树,于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩,追赠“太子太保”。如上文所说,“太子太保”是“宫保”之一,于是他发明的菜由此得名“宫保鸡丁”,也算是对这位丁大人的纪念了。

时过境迁, 很多人已不知“宫保”为何物,就想当然地把“宫保鸡丁”写成了“宫爆鸡丁”,虽一字之差,但却改变了纪念丁宝桢的初衷!

2食用指南

注意事项

鸡肉与李子相克, 食则腹泻。

鸡肉与鲤鱼相克:性味不反但功能相乘。

花生仁(炸): 花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻,花生也不可与香瓜同食。

蜂蜜不可与莴苣同食。与葱同食至泻。

适宜人群

健康体质平和质,气虚体质,阴虚体质

3做法

小贴士

1.配料中的花椒可以选择花椒粉, 因为炸花椒这个步骤,很危险,不小心就老了,而且碰到冷水会溅出来。花椒粉代替味道不差的。

2.鸡肉可以选择鸡胸肉,不过,用鸡腿肉更好吃,更嫩,而且火候的掌握不是很苛刻!但是就是没有鸡胸肉能切丁好看。

3.这道菜全程要大火, 煸炒鸡丁不能久,久了就会老。要是不怕添加剂,放点嫩肉粉或许更好。腌渍鸡肉的食用油,可以换成蛋清,但是蛋清容易脱浆,造成有絮状物。

关键细节

花生米一定要在菜起锅前下锅,以免长时间在锅内翻炒,影响花生米的酥脆感 。鸡脯肉切丁,加入少许的盐、 蛋清、白胡椒、料酒搅拌均匀。将酱油,白糖,醋,味精,清汤,水淀粉调成芡汁。干红辣椒切成2厘米长的节。花生米用油炸脆,将干红辣椒,花椒炸至棕红色,将鸡丁炒散,放入姜葱蒜炒匀,烹入芡汁,加花生米翻两下装盘即可。

主料:鸡腿、花生米

辅料:葱、姜、蒜、 食用油、干辣椒、花椒粒、辣椒面、料酒、淀粉、盐、米醋、酱油、白糖。

1. 准备好需要用的原料。

2. 先来处理花生,用热水浸泡生花生,十分钟后即可轻松去除红衣。  四、翻炒鸡丁

3. 用中温的油将花 生仁炸制外表焦黄,沥干多余的油份,放凉备用,炸花生米凉透了才会更酥脆。

4. 鸡大腿剔去骨,去筋,将鸡腿上多余的油脂去除,保留小腿上的一部分鸡皮,大腿上部的鸡皮太过油腻,将它们去除。用刀在鸡肉上均匀的轻切十字花刀,这样便 于稍后的腌制入味。

5. 把鸡腿肉切成丁后加入料酒、淀粉、盐、姜片后用手抓几下,腌制半小时以上。

6. 蒜切片,待 会炝锅用。葱段从中间抛开,切成丁。

7. 炒这道菜要急火快炒,所以要在炒菜前用白糖、酱油、醋、料酒调一碗芡汁。

8. 锅热后放入油 ,油热后先放花椒,煸出香味后,将火调小再放入辣椒碎,此时油温要低,不然辣椒会糊,辣椒呈红褐色即可。

9. 倒入蒜片煸炒片刻后,倒入鸡丁后转大火,煸炒散开后,加入料酒和辣椒面,炒出红油后烹入已经调好的芡汁。

10. 出锅前 放入已经放凉的花生仁和葱丁,翻炒几下后出锅享用。

宫保鸡丁

做法小技巧

这道菜全程要大火,煸炒鸡丁不能久,久了就会老。要是不怕添加剂,放点嫩肉粉或许更好,但是我没试过,这个方子里的食用油腌渍,可以换成蛋清,但是蛋清容易脱浆,造成有絮状物。

4营养价值

营养情况

热量(2154.51千卡) ·维生素B6(0.15毫克) ·蛋白质(171.40克) ·脂肪(146.80克) ·泛酸(0.07毫克) ·碳水化合物(55.48克) ·叶酸(12.20微克) ·膳食纤维(18.60克) ·胆固醇(880.00毫克) ·维生素A(384.50微克) ·胡萝卜素(3.00微克) ·硫胺素(0.68毫克) ·核黄素( 0.94毫克) ·尼克酸(45.73毫克) ·维生素C(0.70毫克) ·维生素E (28.96毫克) ·钙 (117.56毫克) ·磷(1484.39毫克) ·钾(2659.15毫克) ·钠(5544.18毫克) ·镁(241.73毫克) ·铁(17.42毫克) ·锌(12.84毫克) ·硒(97.65微克) ·铜(0.98毫克) ·锰(5.29毫克)

鸡肉:鸡肉有温中益气,补精添髓,补虚益智的作用。《神农本草经》上说常吃鸡肉能通神;后世医家大多认为食之令人聪慧。

鸡:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

花生仁(炸):花生仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钙、镁、锌等营养元素,有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发生的作用:但其经过油炸后,性质热燥,不宜多食。

鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染:此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。

功效

清热除火,健脑,健脾,和胃,强筋,壮骨,养颜护肤,调经,养阴补虚

所属地区

锦江区总面积61.12平方千米。总人口39万人(2003年)。区人民政府驻书院南街,邮编:610011。代码:510104。区号:028。拼音:Jinjiang Qu。行政区划锦江区辖16个街道:督院街街道、盐市口街道、春熙路街道、书院街街道、合江亭街道、水井坊街道、牛市口街道、龙舟路街道、双桂路街道、莲新街道、沙河街道、东光街道、狮子山街道、成龙路街道、柳江街道、三圣街道。历史沿革?年,锦江区辖春熙路街道、人民南路街道、王家坝街道、莲花池街、均隆街街道、芷泉街街道、和平街街道、天涯石北街街道、梓潼桥正街街道、东丁字街街道、镋钯街街道、东糠市街街道、东风南路街道、伴仙街街道、沙河铺街道、盐市口...四川省成都市锦江区

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