合肥麻饼

大麻饼是安徽合肥的四大地方传统名点之一，在国内享有盛誉。相传起源于北宋时期，其名称也是几经变化。合肥大麻饼以南瓜为主料，白糖、冰糖为配料，再配上青红丝，再和拌麻油做饼馅，用精细面粉做成饼状，并将馅包入其内，外皮粘上密密麻麻的芝麻，入烘炉炕制而成。这种麻饼面如蟹壳黄色，边沿泛白，吃起来脆而不焦，香甜柔软。

基本介绍

麻饼，中国传统名点，相传早在北宋时代，安徽合肥就生产一种形似铜钱大小的实心饼，名“金钱饼”，风味可口，在农村婚嫁中，麻饼视作为喜饼，表寓意吉祥。麻饼是历史悠久的正宗川点。椒盐麻饼除了麻饼的皮薄心多、馨香味素等特点外，配料中有花椒、食盐，成为纯甜、微麻、略咸的特殊风味，为川点中的名品。另外，香脆酥甜的土家族麻饼也是贵州省德江县土家族的传统食品。

品质特点

红糖麻饼的主要成分是由面粉、红糖还有麻油（胡麻油）构成，所以被称之为“红糖麻饼”。由于只有红糖一种，所以当地人简称为“麻饼”。

麻饼颜色呈类红糖的暗红色，由于做法不同，有的麻饼类似于烧饼，呈整块；有的麻饼类似于一窝丝，呈盘丝状。无论是什么形状，麻饼的饼体都比较松散，容易散开，但饼体本身有很松软，这就导致了“酥而软”的奇特口感。

由于是胡麻油作为主要成分，故麻饼有一股非常独特的胡麻油味道，与由胡麻油炒的菜略有不同，麻饼的胡麻油味更类似于闻到的胡麻油香气的味道。加上红糖浓厚的甜味和“酥而软”的口感，有很高的辨识度。

制作方法

主料：

皮料：面粉11.75公斤 麻油2.65公斤 饴糖5.9公斤 纯碱65克 撒粉1.25公斤 面麻2.5公斤。

心料：食盐0.25公斤 花椒面0.1公斤 瓜糖4.75公斤 川白糖9.5公斤 桔饼1公斤 麻油2.5公斤 饴糖3.5公斤 熟粉 7公 斤 蜜樱桃0.5公斤 蜜玫瑰0.5公斤 核桃仁1公斤

制作方法

制皮料：饴糖不能太浓，其温度以35℃左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后，下面粉与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再搅拌5～6分钟，用手稍摺叠，然后分皮。 2.制心料：先下各种花果料、川白糖、食盐和花椒粉，再下麻油，最后下饴糖和熟粉，逐次拌合，均匀即可。不宜多搅拌，以免使花果料成酱状。

成型：按皮40%，心60%的比例包心。用专用铁圈成型，然后打麻。饼面打麻应均匀，麻粒不能重叠；底面只打上少许芝麻，饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

烘焙：用急火，炉温350℃左右。进炉时饼面在下，烘焙1分钟左右，翻面，再烘焙约1分钟，芝麻炸裂有声时，即可出炉。

历史起源

相传早在北宋时代，合肥就生产一种形似铜钱大小的实心饼，名“金钱饼”，风味可口。又传元末，朱元璋起兵反元时，合肥人张德胜，被朱任为先锋，为了筹办干粮，张到合肥，特制一种大“金钱饼”，就叫麻饼，以饷水军，因此士气大振，击败元军，夺取采石天险。朱闻讯后，称之为“得胜饼”，张死后，被追封为蔡国公，故又称“蔡国公饼”。　麻饼是历史悠久的正宗川点。椒盐麻饼除了麻饼的皮薄心多、馨香味素等特点外，配料中有花椒、食盐，成为纯甜、微麻、略咸的特殊风味，为川点中的名品。

所属地区

长丰，地处安徽省中部，居合肥、淮南、蚌埠三市之间，县域面积1841平方公里，总人口80万，辖14个乡镇、1个省级开发区。建县于1965年，取“长治久安，人寿年丰”之意而得名。建县伊始，长丰是后天不足的年轻县、旱涝频发的多灾县、结构单一的农业县，1994年被确定为国家扶贫开发重点县。建县50多年来，长丰历经了“前30年治穷、中间10年探索、近10多年快速发展”几个阶段，脱掉了国家级贫困县帽子，2016年成功跻身全国综合实力百强县第99位。2017年，全国百强县排名继续争先进位，位列全国综合实力百强县第87位，同时进入投资潜力百强县第76位、创新创业百强县第70位。同时，先后荣获全国科技进步先进县...安徽省合肥市长丰县