常州银丝面

常州银丝面是江苏常州著名的小吃，十大名点之一，入选江苏省餐饮协会主办的“江苏地标美食”之“常州十大面食小吃”名单，为百年老店常州味香斋面馆于1912年所创制。常州银丝面在面粉中直接加入鸡蛋清，再用细齿面刀轧制成面条，因面条洁白如银，纤细如丝，故而得名。

基本介绍

常州银丝面是江苏常州著名的小吃，十大名点之一，为百年老店常州味香斋面馆于1912年所创制，已有百年的历史。1985年江苏省饮食服务公司编辑出版的《中国小吃（江苏风味卷）》一书第93页载明：“常州银丝面由味香斋面馆创制，又在面粉中直接加入鸡蛋清，再用细齿面刀轧制成面条。因面条洁白如银，纤细如丝，故而得名。”

菜品特色

面条要好吃，就要讲究：“面、汤、哨、热”这四个字。银丝面以“洁白如银、面细如丝、柔软滑爽、汤鲜味美”而著称。如再加盖虾仁、肉丝，黄瓜丝则口味更佳。

银丝面的面条用上白粉来轧制，还要在10斤面粉中加入1.5斤蛋清，在轧面的过程中要比普通的面条多轧二道，使面条更筋道，最后用每寸有30个齿口的“面刀”来轧制出“白如雪、细如发、韧劲足、滑而爽”的银丝面条来。这就是“面”的讲究。

所谓“汤”，当年常州味香斋面馆一天要卖10包面粉的银丝面，当年的面汤大都是用黄鳝骨，猪肩胛骨、鸡、海蜒等经厨师精心煲制出来的。

所谓“哨”，用常州话来讲，就是“浇头”，就是加在面上的小菜。过去面浇头大都是小锅现炒的，讲究的是红案师傅与白案师傅的配合，这一边灶头上炒菜师傅的炒勺哐哐哐的一敲，那边下面师傅的捞面刚好送到。当年一角四分钱一碗咸菜肉丝面、六角洋钿一砂锅的什锦锅面，是大家一致公认的好浇头。

热，就是要“碗热、面热、汤热、浇头热”。有的面店捞面时会把面碗放到锅面烫一下，再加上“笃笃煎”的汤，再手脚麻利地捞上面，这种滚烫的面吃起来才“煞克”。下银丝面就更讲究，下面的水一定是要猛火烧成的的滚水，一把面条下去，长筷子一掏，面一浮上来即可。

制作方法

1、将面粉放入面缸，中间扒窝，把食碱用清水500克溶化后倒入，再加入鸡蛋清拌和，揉搓成雪花状面絮，15分钟后，再反复搋揉均匀，然后上面机轧制(双层2次，单层3次)，在单层滚卷面皮时撒干米粉(防粘)。再后用细口面刀，(33厘米有30个齿口)滚轧成50厘米长的银丝生面条。

2、将味精、熟猪油、青蒜末平均分放于50只碗中，铁锅置旺火上，锅内放清水15公斤烧沸，生面条分2次煮熟，每只碗内放入沸鸡清汤(150克)，然后将面条均匀地捞入碗里，撒上胡椒粉即成。

所属地区

新北区位于常州市北部，北濒长江，南至沪宁铁路，与武进区、钟楼区接壤，东与江阴市和天宁区交界，西接丹阳市和扬中市。面积439.16平方千米。总人口41.13万人（2005年）。区人民政府驻河海街道河海中路，邮编：213001。代码：320411。区号：0519。拼音：Xinbei Qu。行政区划新北区辖3个街道、6个镇：河海街道、三井街道、龙虎塘街道、春江镇、孟河镇、新桥镇、薛家镇、罗溪镇、西夏墅镇。历史沿革2002年4月3日，国务院批准（国函[2002]22号）：调整常州市部分行政区划。常州市郊区更名为新北区。新北区辖原常州市郊区的河海街道、三井乡和龙虎塘、新桥、百丈、圩塘4个镇以及原县级武进...江苏省常州市新北区