扬州盐水鹅

扬州盐水鹅是江苏扬州特色名菜，形态饱满、烂而不散、色黄油亮、质感松嫩、肥而不腻、鲜咸，是淮扬菜里不可或缺的一道名菜。扬州人通常喜欢将盐水鹅叫做是老鹅，而扬州盐水鹅最负盛名是黄珏老鹅，邗江黄珏老鹅制作技艺更是被列入第一批扬州市非物质文化遗产代表作名录。在扬州，卖扬州盐水鹅的摊点，大街小巷，遍地开花，是扬州一道不错的风味小吃。

基本介绍

扬州盐水鹅，扬州人俗称其为“老鹅”，是在有着2000多年历史的淮扬菜里不可或缺的一道名菜，有着悠久的历史。充分体现了“以味为核心，以养为目的”的中国烹饪的本质特征。到清代，地方官员用盐水鹅招待下江南到扬州的康熙和乾隆皇帝受到赞誉，因此而名扬天下，作为地方特色菜闻名遐迩。

到扬州品尝美食，人们往往首先想到的扬州“三头宴”、“富春包子”之类的名菜名宴，其实要论食鹅的文化，扬州也当之无愧。扬州大量养鹅、吃鹅的历史可以追溯到唐宋前。唐代诗人姚合在《扬州春词》中描述当时的扬州是“有地惟栽竹，无家不养鹅”；早在明代，鹅肉是最为家常的一道菜，在一些笔记小说中可以察见端倪。《红楼梦》中的胭脂鹅更是一道人们喜爱的扬州菜。

世界卫生组织对2011版健康食品排行榜进行类别划分时，鹅肉为肉类健康食品的冠军。

扬州是名副其实的鹅消费城市。全国最优良的鹅品种为“扬州鹅”。据统计，扬州人一年消费盐水鹅2000万只，扬州风鹅产业用鹅在6000万只，所以北方各地饲养的鹅都到扬州来销售。再说在扬州正式的酒席上，缺不了扬州盐水鹅。扬州盐水鹅的名气大得很，几乎与瘦西湖齐名，到扬州没逛过瘦西湖，没吃过扬州盐水鹅，那你不能算是到过扬州。

在扬州，卖老鹅的摊点，大街小巷，遍地开花。上午十点，下午五点准时出摊。扬州人吃老鹅，跟家常便饭一样。只要高兴，只要想吃，家里来客，走上街头，随处可见老鹅摊，鹅前胛、鹅后腿、鹅头颈、鹅爪翅、鹅血肠、鹅肫肝等，货随主便，任意挑选，称好、剁好、装好、浇卤等，一手交钱，一手拎袋老鹅，与三五知己，推杯换盏，佐酒或是搭饭，既方便又惬意。

制作方法

扬州盐水鹅在制作过程中，不仅注重佐料配方，更注重火候，以达到色、香、味、形俱佳。扬州盐水鹅采用全天然植物香料和滋补中药，密制配方，特别是陈年老卤煮制。肉质紧密，鲜美可口，原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄，风味独特，食后齿颊留香.

鉴于扬州盐水鹅、三套鸭、芙蓉鱼片这些极具特色的淮扬菜被广为人知，由扬州市质量技术监督局牵头制定了《扬州盐水鹅地方标准》，从它选料、制作方法、感官特征等几个方面来制定一系列的地方标准，最终的目的就使盐水鹅产业化。其中，仅盐水鹅这一项，要求选用的鹅体重不低于2.5公斤，同时还要选4只2公斤重的阉割公鸡与鹅一起卤制，调料也详细列出，有料酒、砂仁、丁香等11种，卤汁要求放在木甄锅中烧沸，最好用杉木锅盖。要求盐水老鹅卤制后，看上去形态饱满，烂而不散，色泽黄橙油量，质感松嫩、肥而不腻，鲜咸！

加工工艺流程

屠宰初加工—擦盐干盐—抠卤—复卤—烫皮—烘干一卤煮

加工方法

1．屠宰初加工 按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1～2小时，沥干水分。

2．擦盐腌制 按白条鹅6～7%的比例每l00公斤盐加1～2公斤八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时（冬天4小时左右，夏天之小时左右）。

3．抠卤 干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开鹅肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2～3小时，再进行第二次抠卤。

4．复卤 抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时，卤汤以秘制陈年老卤为佳。如果新卤则是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。

5．烫皮 复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。

6．烘干 用8～10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料，烧燃后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，经20～30分钟的烘烤，鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

7．煮制 水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料，烧开，停火。把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔，水温下降，这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，焖煮30分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5～10分钟，即可起锅。

在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。

所属地区

广陵区位于江苏省中部。总面积69平方千米。总人口31万人（2004年）。区人民政府驻汶河街道。邮编：225002。代码：321002。区号：0514。拼音：Guangling Qu。广陵区辖4个街道、1个镇、1个乡：东关街道、汶河街道、文峰街道、曲江街道、湾头镇、汤汪乡。历史沿革2000年，广陵区辖4个街道：汶河街道、 广陵街道、 东关街道、 城南街道。根据第五次人口普查数据：全区总人口527038人，各街道人口： 广陵街道 98402 城南街道 109694 汶河街道 161108 东关街道 104544 翠岗虚拟街道 4434 经济开发区虚拟镇 48856 2002年1月14日，扬州市人民...江苏省扬州市广陵区