煨烤桂鱼

　桂鱼一条（重约750克）。 新鲜荷叶一张、麻绳一根、酒坛泥适量；猪精肉75克、猪网油75克。葱丝5克、姜丝1克、熟猪油25克、山奈0.1克、白糖2.5克、酱油5克、味精2.5克、精盐2克、粗盐50克。 【制作过程】 桂鱼去鳞，从背部剖开，去掉脊髓骨和内脏，洗净后用洁净的布擦干，用精盐2克、味精1克、绍酒10克、姜丝、山奈，调匀擦遍鱼体内部，腌渍待用。热锅放入猪油，至七成热（约154℃）时，将肉丝下锅煸开，放入葱丝，加酱油5克、绍酒2克、味精0.5克、白糖2.5克、将肉丝煸炒成熟，起锅装入盘中，凉后放入桂鱼的腹部，用网油（或者用批薄的膘肉油片）将桂鱼包好，外层再用鲜荷叶全裹（不要包破，以防汁水外漏），然后用麻绳扎紧。将酒坛泥敲碎，用水调成泥团，加精盐50克搅匀，使泥团增加韧性，然后将泥团放入布上，抹成厚约2厘米的泥层，将鱼包放在泥上，四面裹好，放在炭火上煨烤，每隔5分钟翻一次，约翻6次即可成熟。吃时将泥敲开，剪断捆绳，从荷叶中取出桂鱼放入盘中即成。 糟煨桂鱼的做法 主料　鲜桂鱼1条（约750克）。 配料　南荠15克，水发冬菇15克，水发玉兰片15克，葱姜蒜米共10克。。 调料　白油100克，香糟汁60克，精盐2克，料酒20克，味精1克，清汤500克，水淀粉25克。 烹饪工艺 1.在鱼脐处切一小口，揭去鱼鳃，从鳃口处取出五脏，洗净后在沸水中略烫，然后刮去鱼鳞，每隔2厘米打上花刀，将南荠、冬菇、玉兰片均切成片。 2.炒勺内放入白油，将鱼两面煎过后，放入葱姜蒜米稍煸，再烹入香糟汁，加入清汤、精盐、料酒用小火煨烤。待汤汁煨烤剩三分之一时，移至旺火上，放入南荠、冬菇玉兰片，加入味精，用水淀粉勾芡，淋上明油装盘即成。 风味特点： 汁浓肉嫩，糟香醇厚。

所属地区

西青区位于天津市西南部，北纬38°51′-39°51′、东经116°51′-117°20′。东与红桥区、南开区、河西区及津南区毗邻，东南与大港相连，南靠独流减河与静海县隔河相望，西与武清县和河北省霸州接壤，北依子牙河，与北辰区交界。南北长48千米，东西宽11千米。总面积545平方千米。总人口33万人（2004年）。区人民政府驻杨柳青镇，邮编：300380。代码：120111。区号：022。拼音：Xiqing Qu。行政区划西青区辖2个街道、7个镇：西营门街道、李七庄街道、中北镇、杨柳青镇、辛口镇、张家窝镇、南河镇、大寺镇、王稳庄镇。历史沿革1953年建立西郊区，1992年3月改为西青区。200...天津市西青区