南平菊花鱼

菊花鱼是南平的一道传统风味造型热菜，成菜宛如朵朵盛开的菊花，造型逼真，色泽鲜艳，散发出阵阵诱人的芳香；吃起来口感外酥里嫩，酸甜爽口。多年来，此菜一直长兴不衰，深受各地食客的喜爱，尤其是妇女及儿童。其制作过程并不复杂：将带皮鱼肉剞上菊花形花刀后，拍粉入油锅中炸制定型捞出装盘，锅中调汁浇在上面即成。但在技术上却具有很大的难度，它集原料选择、刀工处理、糊粉处理、火候掌握、油温控制、调味勾芡等技巧为一体，能够充分体现厨师的基本功。

菊花鱼的过油一般分为初炸和复炸两步完成，且两次过油火候、油温控制完全不同。初炸时油温控制在五成，使鱼丝表面的淀粉迅速糊化结壳，帮助菜肴定型。此时若油温偏高，原料中的水分则蒸发过快，极容易被炸至酥脆，使菜肴失去里嫩的口感要求；而偏低，原料下锅后，淀粉糊化较慢，又极容易出现脱粉的现象，使菊花难以定型。传统的原料下锅方法往往是将菊花鱼生坯直接放入油锅中，利用鱼皮的自然收缩使菊花定型，但笔者经多次实践比较发现，若先用手捏住鱼皮两边，沿鱼皮卷紧，边缘用水粘住(淀粉遇水产生黏性)，再抖开鱼丝，使花瓣展开，用漏勺托住下油锅炸制定型，其成品则犹如绽放的菊花，效果极好。

所属地区

邮编：354100代码：350723区号：0599拼音：Guangze Xian光泽县位于福建省西北部，北纬27°18′-27°59，东经117°00′- 117°40′。总面积2232.4平方千米。户籍人口15.54万人（2003年末），其中非农业人口3.55万人。通行闽赣方言邵武话。县人民政府驻杭川镇。全县辖3个镇、5个乡：杭川镇、寨里镇、止马镇、鸾凤乡、崇仁乡、李坊乡、华桥乡、司前乡。历史沿革唐武德七年（624）析建州邵武县地设洋宁镇，辖光泽、鸾凤2乡。五代市唐时改名财演镇。宋太平兴国四年（979）升镇为县名光泽。历属邵武军、邵武路、邵武府、建安道。1933年建立县苏维埃政府，1934年...福建省南平市光泽县