熘腰花

熘腰花

[主料辅料] 猪腰子………400克　玉兰片…………12克 清汤…………150克　醋………………5克 湿淀粉…………15克　水发木耳………8克 酱油……………30克　香油……………2克 豆瓣葱…………6克　青菜……………15克 精盐……………l克　香菜梗…………5克 蒜片……………5克　花生油………500克 味精……………2克 [烹制方法] 1.将腰子一片两开，片去腰臊，先用斜刀在腰子肉面上锲成一条条平行刀纹，再转一个角度，用直刀锲成一条条与斜刀成直角相交的平行刀纹，然后每片改四刀窄长条。 2.用清汤、湿淀粉、酱油、味精，香菜梗、香油兑成汁水。玉兰片、木耳、青菜均切象眼片。 3.先将腰花入沸水内一永，捞出控净水。勺内放人油500克烧至九成热时倒入腰花一冲，迅速捞出，控净油分。 4.勺内加底油25克烧热，用葱、蒜爆锅，随即烹入醋，加玉兰片、木耳、青菜偏炒，再放入腰花及兑好的汁水快速翻炒成浓熘芡，盛出即成。 [工艺关键] 1.猪腰子在进行刀工处理时，应撕去外皮，片净腰臊。改刀时，刀距应均等，深度一致，直刀为原料的4/5，斜刀略浅，每片腰子以改四刀为宜，俗语有“烧三熘四”之说，烧，指烧腰花：熘，指熘腰花。这句话的意思是：做“烧腰花”时直刀的刀距略宽一些，每片腰花是三刀，而“熘腰花”刀距较密，每片腰花为四刀。 2.此菜肴的命名虽然冠以“熘”，但从操作方法上看，实际是采用了“爆炒”技法。因此，需兑汁芡。但此芡汁应多于其他“爆炒”菜肴的芡汁。制作过程中要求操作敏捷，环环紧扣，一气呵成，保持腰子的脆嫩特点。

所属地区

大东区总面积51平方千米。总人口64万人（2004年）。xzqh.org区人民政府驻津桥路20号，邮编：110041。代码：210104。区号：024。拼音：Dadong Qu。行政区划大东区辖13个街道：小北街道、大北街道、万泉街道、洮昌街道、文官街道、二台子街道、津桥街道、东站街道、辽沈街道、珠林街道、长安街道、新东街道、东塔街道。历史沿革2000年，大东区辖15个街道。根据第五次人口普查数据：总人口645838人，其中：小东街道 31515人、小北街道 38294人、大北街道 62230人、万泉街道 45278人、洮昌街道 40490人、文官街道 51635人、二台子街道 74270人、...辽宁省沈阳市大东区