封猪头

封猪头

在人们的饮食观念里，猪头是不能做菜的，更谈不上进入风味行列。这不仅因为拾掇困难，而且吃法单一，所以是不能登大雅之堂的。但商州市的封猪头却与众不同，不仅做法、吃法别致，而且在除夕阖家团聚的团圆席上被尊为“头菜”。 “封猪头”的烹制方法特殊，具体工艺是：选择肥而大的猪头，剔净残余猪毛，置于煮过饭后的无烟余火上慢烤．除去阴隐难剔的茸毛，尔后以温水浸泡二二小时，取出，刮净表皮，再以利斧劈成两半，弃其鼻格、脑子，清水洗净，便可入锅煎煮(和入整肉共炖更好)。视半熟时取出，在肉面涂以蜂蜜、面酱，再入油锅炸之，待色腊红时，用肉勾拉出，再放入煎沸之肉汤中煮八九成熟时再次捞出，以热水冲净表面油腻，摘去骨头，勿使头型散乱，置于笼屉存放。 食前，还必须煎蒸。为防止煎蒸肉糊。应先将摘出的骨头垫入锅底，以肉面朝下，并投放大葱、大蒜、面酱、冰糖、料酒等调料，尔后加水，锅盖四围以湿纸封严，不使走气，旺火烧沸后，小火慢蒸，待汤汁蒸发完时即可揭盖就食。 吃法别致。商州城里人大年三十阖家团聚共进团圆席时．必以此荚盛—大盘，放置八菜之中，尊之为“头莱”。吃要趁热，还必须在肉上浇以辣子、蒜水。因为过烘(烂)，筷子夹不起来，所以食时必须用汤匙，一块一块地舀着吃，吃时勿须咬嚼。入口即化，油爽香滑。尝过之人，莫不停匙叫绝。其肉色泽红亮，颇似红玉，由不得人食欲顿生。

所属地区

商州地处陕西东南部，秦岭东段南麓，西邻西安，东通鄂豫，全区辖30个乡镇办事处，总面积2672平方公里，人口54万，是商洛市经济、政治、文化中心。商州历史悠久，古有商鞅封邑、四皓隐居、闯王屯兵，是革命战争年代鄂豫陕根据地的中心区域；商州交通便捷，是西北与东南的交通要道，312国道、银武、西合两条高速公路和西合铁路贯通全境；商州生态环境优美，生物资源丰实，森林覆盖率58.7%，是一片山绿水清的土地；商州文化底蕴深厚，既有北方之粗犷，又兼南国之灵秀，商於古道自古到今曾留下了无数文人墨客的不朽诗篇。商州区地处陕西东南部，秦岭南麓，丹江源头。面积 2672 平方公里，人口 54 万人，辖 30 个乡镇、...陕西省商洛市商州区