水晶肴蹄

　原料：去爪猪蹄膀100只（只重1500克），葱段250克，姜片125克，硝水（以1：166调制）3000克，明矾30克，粗盐13.5千克，绍酒250克，花椒75克，八角75克。     制法： 1、将猪前蹄膀刮洗干净，剔去骨（后蹄要抽去筋），用铁扦在瘦肉上戳一些小孔，撒上硝水，粗盐揉匀擦透，平放在缸内腌透，然后放冷水内浸泡（夏天不泡）去掉涩味取出，刮去皮上污物，洗净。     2、将佐料放入布袋里一起投入大锅中，放清水、盐、明矾用旺火烧沸，将猪蹄膀放入锅内，用小火烧煮约1小时30分钟，将蹄肉上下翻换，再煮至酥烂（约3小时）出锅。     3、取平盆将猪蹄膀平放（皮朝下）每5只盆叠压在一起，上面盖空盆一只，20分钟后，舀锅内原汤将盆内油卤冲一下，再滗入锅中。     4、将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加清水烧沸去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶肴蹄。     5、上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋食之。     特点：肉色鲜红，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶。具有香、酥、鲜、嫩四大特点。

所属地区

丹徒区位于江苏省西南部，镇江市区周围。地理坐标为东经119°15′-119°45′，北纬31°15′-32°16′。东、北分别与扬中、扬州、仪征隔江相望，东南邻丹阳，南连金坛，西接句容。面积611方千米。2004年底，总人口36.11万人。区人民政府驻谷阳镇，邮编：212001。代码：321112。区号：0511。拼音：Dantu Qu。地势西南高，东北低，南延茅山余脉，中为宁镇山脉，岗峦起伏，多级阶地；东、北沿圩区坦荡，地貌大致可分为低山丘陵、河流阶地、丘间谷地和冲积平原四大类型。行政区划丹徒区辖7个镇：高桥镇、辛丰镇、谷阳镇、上党镇、宝堰镇、高资镇、世业镇。历史沿革西周称“宜”，春秋时属吴...江苏省镇江市丹徒区